Aumentar

Las diferentes fuentes consultadas por esta publicación concuerdan en que “a la cocina española no ha llegado el uso segmentado por usos de la patata, a pesar de que si lo haya hecho en la gran superficie. “Es raro encontrar un comprador que adquiera dos bolsas de patatas de diferente uso, lo que quiere decir que utilizará la misma variedad para freír o cocer”, argumenta un responsable de frutas hortalizas de una cadena española.

Francia, país rey de la patata, fue el creador del concepto segmentación: dividir el uso de un producto para dotarlo de mayor valor añadido. Aunque la diferenciación por usos está introducida y consolidada en países con mayor cultura de producto, España principal cliente de las producciones francesas – (650.000 toneladas importadas) no ha sabido asumir todavía este hecho.

Aquí, y en algunos otros países, la patata ha gozado de poco prestigio como producto, por ser considerada la comida de los pobres. Sin embargo ha sido fundamental en la dieta de los españoles durante décadas, a pesar de que la actualidad esté marcada por otros derroteros. “Lo que ha tenido más éxito ha sido la segmentación por orígenes y sí se sabe apreciar una patata de Prades o un cachelo (patata Kennebec) gallego”, aseguran las mismas fuentes.

Francia fue también el país que puso de moda la patata lavada. Y es en este punto, donde reside parte del éxito de las grandes ventas de patata francesa en España. A pesar de ello, hay también muchas voces disidentes con la forma de hacer que los franceses han impuesto. Más de un productor señala que “nos hacen apreciar una patata por su aspecto externo, por su limpieza y se nos olvida, que la patata crece bajo tierra. Por no citar la escasa validez culinaria de éstas a la hora de cocinarlas”. Es aquí donde se cargan las tintas por el acusado descenso de consumo de patata en fresco.

La patata transformada

Mientras se registra un acusado descenso en el consumo de patata en fresco, la que se destinada a transformación aumenta su cuota de mercado, sobre todo para el proceso de congelado y chips de muy diversos sabores.

En la industria suele utilizarse patata de conservación francesa o patatas de la zona norte cuyos precios son más bajos que los de la patata temprana.

Por otro lado, la patata en cuarta gama, producto muy difícil de conseguir, pero que algunas industrias pioneras, ya apostaron por ella ha triunfado en el canal horeca. La hostelería se ha dado cuenta de la importancia de presentar una patata fresca en el plato y al mismo tiempo poder ahorrar en mano de obra.

España, uno de los líderes mundiales en el sector turismo, tiene importantes empresas dedicadas a la elaboración de patatas en cuarta en gama. En la Costa del Sol y en Mallorca hay operadores muy potentes. Este tipo de compañías mantiene un radio de acción limitado para poder cumplir con la logística.