“Mantener un compromiso con los productores es dar garantías de calidad"

Roberto Ruiz

Udapa se encuentra inmersa en un proceso de montaje, pruebas y ensayos en sus nuevas instalaciones. Este proceso se consolidará en octubre y la entidad entrará en pleno rendimiento coincidiendo con la entrada en producción de la zona.

A día de hoy, la sociedad comercializa unos 35.000 millones de kilos anuales, que representan 14.000 millones de euros en facturación, pero su Plan Estratégico 2006-2010, permitirá que se llegue a los 50.000 millones de kilos y a unos 22.000 millones de facturación. Roberto Ruiz, gerente de Udapa, asegura que se han lanzado toda una serie de estrategias que “dan su fruto y nos permiten asegurar que estamos en el buen camino.” Entre éstas, destaca la de un compromiso contractual con los productores en el que está previsto un seguimiento técnico por parte de ingenieros de la propia cooperativa. “Establecemos un control de campo en todas las fases del cultivo y en todas las zonas productivas, desde Francia, hasta Castilla-León o Sevilla.” Los cultivos españoles respetan los protocolos de Producción Integrada y con las producciones francesas se trabaja con el Global Gap.

El Plan Estratégico también establece otras prioridades como un mejor posicionamiento, respecto a la distribución, organización interna, reducción de estructura de costes, etc…

El 99% de la patata que recibe la cooperativa pasa por procesos de lavado y se confecciona en formatos de tamaño familiar que llegan tanto a la tienda tradicional como a la gran distribución. Los principales mercados de Udapa se concentran en los entornos más próximos, principalmente en el País Vasco, en Mercabilbao, Mercairuña, Mercabugati, así como en los mercas de Santander y Logroño. Con Eroski se mantiene una relación muy fluida y de gran identidad, debido a que ambas entidades son sociedades cooperativas.

La cooperativa trabaja los 365 días del año con producciones de distintos orígenes, pero principalmente con patata española de toda la geografía. Incluso en inverno, se alterna patata francesa con española, que ha sido conservada en las propias cámaras de la cooperativa. “La producción de proximidad nos permite empezar con las compras francesas en enero. En otras zonas se empieza en septiembre.”

En las cámaras de conservación, con una capacidad de 10.000 millones de kilos, pueden llegar a hacerse hasta dos llenados, lo que supone que por ellas pasan unos 18.000 millones de kilos.

Roberto Ruiz asegura ser muy “crítico” respecto al tema varietal . “No admito que una variedad por si misma, garantice una aptitud culinaria ya que intervienen otras muchas circunstancias, el cómo se realiza el cultivo, la dosificación de fertilizantes, el riego, el control de la temperatura, el manejo durante la conservación, etc”.

En este sentido señala como ejemplo como una patata Agria, con una excelente aptitud para freír, puede resultar negra y dulce, si se ha conservado por debajo de los cuatro grados al haberse producido una conversión del almidón en azúcar.

“Las variedades son propiedades privadas de los obtentores y una variedad en cuanto que es una propiedad intelectual se convierte en un producto comercial. Existe un interés por parte de los obtentores en asegurar que esa variedad garantiza un uso culinario.”